Vous aurez deviné que la transformation de produits biologiques comporte des exigences spécifiques. Pour pouvoir se proclamer biologique, l’entreprise doit respecter des normes strictes qui ont été établies par un organisme certificateur reconnu par l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

La Fromagerie L’Ancêtre est certifiée biologique par l’organisme Québec Vrai. Cela signifie, entre autres, que ses établissements et méthodes de production sont régulièrement inspectés par Québec Vrai qui s’assure que les normes biologiques sont minutieusement respectées. 

Des fournisseurs certifiés biologiques 

Afin de conserver son appellation biologique, la Fromagerie L’Ancêtre choisit donc avec grand soin ses fournisseurs de matière première. Tout d’abord, le lait qu’achète la Fromagerie L’Ancêtre provient de fermes laitières qui sont elles aussi certifiées biologiques. Cette certification signifie que les animaux donnant leur lait ne mangent que des aliments certifiés biologiques, aliments ayant été cultivés dans une terre propre, sans engrais ni pesticides de synthèse. Des règles tout aussi exigeantes existent concernant les soins à apporter à ces animaux.  

Il est intéressant de savoir que pour qu’une ferme laitière puisse être certifiée biologique, elle doit planifier environ quatre ans pour changer ses méthodes de travail : trois ans pour la transition des champs et un an supplémentaire pour la transition du troupeau vers l’alimentation biologique. 

Du lait non-pasteurisé conforme 

La Fromagerie L’Ancêtre fabrique des fromages faits de lait non-pasteurisé et des fromages faits de lait pasteurisé. La fabrication de fromages faits de lait cru (non-pasteurisé) comporte des particularités et des normes spécifiques à respecter à la lettre. Ce lait n’étant pas pasteurisé, le fromage avec lequel il est fait doit être vieilli pendant un minimum de 60 jours et être soumis à des conditions de vieillissement strictes et contrôlés, et ce, afin de ce conformer aux normes de l'Agence canadienne d'inspection des aliments et d’empêcher toute prolifération microbienne potentiellement dommageable pour la santé.  

Selon le procédé de fabrication et selon le temps d’affinage, les fromages faits de lait cru (non-pasteurisé) développent différents arômes, saveurs et textures. Le cheddar doux fait de lait cru vieillira pendant soixante jours; le cheddar moyen, six mois; le cheddar fort, un an; l’extra-fort, deux à trois ans; l'emmental, 2 mois; et le parmesan, 12 mois. 

Et du lait pasteurisé 

Les fromages faits de lait pasteurisé représentent la majorité des fromages fabriqués au Québec.

Les fromages de lait cru (non-pasteurisé) sont recherchés par les connaisseurs, puisque la maturation de ces fromages permet de développer des caractéristiques organoleptiques spécifiques et intéressantes.