La présure est une enzyme du nom de chymosin provenant de l'estomac du jeune veau non sevré. On utilise ce sous-produit animal afin de coaguler le lait. À La Fromagerie L'Ancêtre nous remplaçons la présure animale par une enzyme microbienne qui donne le même résultat, sans qu'un animal ne soit abattu pour autant.