Procédés de fabrication

La transformation de produits biologiques comporte des exigences spécifiques. Pour pouvoir se proclamer biologique, l’entreprise doit respecter les normes élaborées par un organisme certificateur. Les intrants (produits utilisés pour la transformation) se doivent d’être certifiés biologiques. De plus, des normes existent également concernant les produits connexes à la production.

La Fromagerie L’Ancêtre fabrique des fromages de lait cru et des fromages de lait pasteurisés. La fabrication de fromages de lait cru comporte des particularités et des normes spécifiques. Le lait n’ayant pas été pasteurisé, le fromage doit être vieilli durant une période minimale de 60 jours à 2ºC ou plus et ce, afin de ce conformer aux normes de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments (Art. B.08.030).

Les fromages au lait cru vont développer différentes saveurs et textures selon le procédé de fabrication, mais aussi selon le temps de vieillissement. Ainsi, le cheddar doux au lait cru aura vieilli soixante jours, le cheddar moyen six mois, le cheddar fort un an et l’extra-fort deux ans et trois ans, l'emmental 2 mois ainsi que parmesan 12 mois.

Les fromages pasteurisés représentent la majorité des fromages fabriqués au Québec. Les normes de salubrités n’exigent pas de temps de maturation minimal, les pathogènes potentiels ayant été détruits lors de la pasteurisation. La maturation du fromage aura alors pour unique but de développer des caractéristiques organoleptiques spécifiques. La Fromagerie L’Ancêtre fabrique aussi d'autres fromages tels que le fromage frais du jour en grain, pressé en bloc ou non salé. La fromagerie fabrique également le frugal qui est un fromage qui contient 7% de m.g., la mozzarella à 15% de m.g. et 20% de m.g. ainsi que la ricotta.

Approvisionnement
En raison des exigences spécifiques mentionnées précédemment, les fournisseurs de matière première sont choisis avec soin. Tout d’abord, le lait acheté par la Fromagerie L’Ancêtre doit provenir de fermes laitières certifiées biologiques. Cela signifie donc que les animaux auront consommé des aliments certifiés biologiques ayant été cultivés sans engrais ni pesticides de synthèse. Des règles existent également concernant les soins à apporter aux animaux. Pour qu’une ferme laitière puisse être certifiée biologique, on peut compter un temps minimal de quatre ans : trois ans pour la transition des champs et un an supplémentaire pour la transition du troupeau.

Contrôle de la qualité
Comme mentionné précédemment, la Fromagerie L’Ancêtre est certifiée biologique par l’organisme Québec Vrai. Cela signifie, entre autre, que la fromagerie est régulièrement inspectée par cet organisme qui s’assure que les normes biologiques sont respectées

De plus, la fromagerie est aussi inspecté par l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments. Cette inspection est une nécessité pour les entreprises de transformation qui désirent commercialiser hors Québec.