Préparation : 30 minutes 

Cuisson : 25-30 minutes 

Préparation à l’avance : 1 jour mais cuisson finale de dernière minute 

Une recette bien originale qui sera appréciée de tous les amateurs de crustacés. Vous pouvez aussi remplacer les moules par des pétoncles en coquilles, maintenant disponible dans les bonnes poissonneries, ou des palourdes en coquilles. 

250 ml (1 tasse) bouillon de légumes 

250 ml (1 tasse) vermouth, vin blanc ou porto blanc 

2 feuilles de laurier 

15 ml (1 c. à soupe) moutarde de Dijon 

1,36 kg (3 lb) moules bien rincées et frottées 

250 ml (1 tasse) pesto maison ou du commerce 

1 laitue iceberg ciselée finement

Sauce Béchamel au Cheddar

30 ml (2 c. à soupe) beurre L'Ancêtre 

10 ml (2 c. à thé) huile de pépins de raisin ou d’olive 

45 ml (3 c. à soupe) farine non blanchie 

500 ml (2 tasses) lait 

Sel et poivre noir du moulin 

1 paquet de 200 g de fromage Cheddar 3 ans L’Ancêtre, râpé

Dans une grande casserole, porter les quatre premiers ingrédients à ébullition. Ajouter les moules, puis mélanger. Couvrir et cuire environ 7-8 minutes ou jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes. Transvider les moules dans une grande assiette, puis jeter celles qui ne sont pas ouvertes. 

Retirer la coquille du haut de chaque moule, puis les jeter. Déposer les moules sur deux plaques allant au four, puis garnir chacune d’environ 2,5 ml (1/2 c. à thé) de pesto. Les recouvrir de sauce béchamel au cheddar, puis, à ce stade, vous pouvez procéder avec la recette ou couvrir les plaques et les réfrigérer jusqu’à 24 heures. 

Préchauffer le four à « griller ». Déposer les plaques sur l’étage central du four et gratiner les moules 5-7 minutes ou jusqu’à ce que leur dessus soit bien coloré.  

Retirer les moules du four et les transférer dans huit grandes assiettes préalablement garnies de laitue iceberg ciselée. Accompagner de tranches de baguette. 

Dans une casserole moyenne, monter un roux en faisant dorer la farine avec le beurre et l’huile à feu moyen, en brassant constamment, environ 2-3 minutes. 

Incorporer graduellement le lait en mélangeant constamment avec un fouet. Porter à une légère ébullition, puis cuire la béchamel en mélangeant jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu et soit bien lisse. La béchamel ne doit pas être trop consistante; s’il le faut, ajouter un peu plus de lait au besoin. 

Saler et poivrer généreusement, puis bien incorporer le cheddar râpé. Brasser 1 minute, puis couvrir. Éteindre le feu, puis servir immédiatement avec des pâtes, des crustacés, des fruits de mer, des vol-au-vent ou de la volaille. 

Si vous préparez cette sauce à l’avance, la réserver bien couverte au réfrigérateur et ajouter un peu plus de lait lorsque vous la réchauffez.